Нитраты – это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки).
Нитраты становятся опасны, если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.
Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.
Вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные – нитриты и нитрозамины. Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма.
Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины A и B.
К сожалению, универсального и точного способа определить нитраты «на глаз» не существует. Вот наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов:
- слишком крупный размер и идеальная форма;
- чрезмерно насыщенный цвет;
- водянистость, рыхлость мякоти;
- неоднородный цвет в разрезе;
- наличие белых / желтых прожилок в мякоти.
Если овощи подпорчены, скорее всего, в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Помните, что повышенное содержание нитратов будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. Советуем по возможности выбирать полностью зрелые сезонные плоды среднего размера.Содержание нитратов будет сильно различаться также в зависимости от вида растения. «Рекордсменами» можно назвать свеклу, капусту, петрушку и укроп, все виды салата, редис, зеленый лук, сельдерей. Овощи с низким содержанием нитратов – это баклажаны, томат, репчатый лук, чеснок, фасоль, перец. Фрукты и ягоды относительно безопасны (если, конечно, вы не собираетесь есть дыню и арбуз с кожурой).
Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления. - Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки – в кончике. У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.
- Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их “возвращения”.
- Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол / маринад, поэтому его употреблять не стоит.
- Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом.
- Не гонитесь за максимальной экономией.
- Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков.
- Ешьте свежую пищу.
- В качестве дополнительной меры предосторожности, постарайтесь включать в ежедневный рацион больше продуктов с повышенным содержанием витамина С.
Аскорбиновая кислота предотвращает преобразование нитратов в токсичные для нашего организма вещества.
Существуют специальные тест-полоски, позволяющие определить содержание нитратов в овощах и фруктах. Пользоваться такими индикаторами очень просто – необходимо приложить определённую часть полоски к свежему срезу продукта, и затем сравнить изменившийся цвет индикатора с цветовой шкалой. К сожалению, точность подобных тестов весьма невысока. С помощью электронных анализаторов количественное содержание солей азотной кислоты определяется довольно точно, но в бытовых целях такие приборы почти не применяются из-за их высокой стоимости.
А вообще, самые лучшие овощи и фрукты – те, которые выращены на собственном огороде (или на плантации, хозяев которых вы знаете лично и полностью им доверяете). Вы будете точно знать, какие удобрения были внесены в почву и в каком количестве, как производился уход за посадками.
За 2015 – 2017 гг. отделением исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 386 проб плодоовощной продукции на содержание нитратов. Результаты обобщены в таблице 1.
Таблица 1
|
№ п/п
|
Наименование продукта
|
2015 г.
|
2016 г.
|
2017 г.
|
|
Всего
|
из них импортная продукция
|
из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям
|
Всего
|
из них импортная продукция
|
из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям
|
Всего
|
из них импортная продукция
|
из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
| |
Плодоовощная продукция
|
177
|
55
|
2
|
122
|
7
|
7
|
87
|
11
|
-
|
| |
Овощи
|
164
|
47
|
2
|
116
|
-
|
7
|
80
|
3
|
-
|
| |
Картофель
|
28
|
5
|
-
|
16
|
-
|
-
|
23
|
1
|
-
|
| |
Бахчевые
|
3
|
2
|
-
|
2
|
2
|
-
|
3
|
1
|
-
|
| |
Столовая зелень
|
7
|
3
|
-
|
4
|
-
|
-
|
1
|
1
|
-
|
| |
Плоды, ягоды
|
3
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
7
|
5
|
-
|
| |
Грибы
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| |
Соки
|
49
|
-
|
-
|
34
|
-
|
-
|
14
|
-
|
-
|
В 2015 году (2 пробы) и в 2016 году (7 проб) были выявлены несоответствия допустимым уровням по содержанию нитратов в овощах.
В 2017 году все исследованные пробы соответствовали допустимым уровням, установленным Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».